نگهداری نان های سنتی و فانتزی اگر به درستی انجام شود ماندگی و بیات شدن آن ها را به تاخیر می اندازد. معمولاً نان تازه وقتی از تنور یا فر خارج می شود دارای بافتی نرم است عطر و طعمی دلچسب و مناسب دارد به طوری که هر کس برای خوردن آن وسوسه می شود.
اما بی توجهی و عدم نگهداری درست از انواع مختلف نان های سنتی و فانتزی باعث بیات و سفت شدن آنها می شود. به شکلی که نگهداری نان در یک شرایط نا مناسب ممکن است باعث کپک زدن آن شود.
خیلی از افراد فکر می‌کنند که نگهداری نان های سنتی و فانتزی در یخچال از بیات شدن آن ها جلوگیری می کند اما این فکر یک باور غلط است زیرا نگهداری نان در یخچال ممکن است روند بیات شدن آن را تسریع نماید.
چگونه می توان از بیات شدن نان جلوگیری کرد؟
امروزه اکثر نانوایی های سنتی یا فانتزی پز برای آماده شدن خمیر نان از مواد مختلف مثل جوش شیرین استفاده می کنند. لذا استفاده بیشتر از حد جوش شیرین و مواد افزودنی باعث افت کیفیت نان و زود خشک شدن آن می شود.
لذا اکثر افراد برای جلوگیری از خشک شدن نان آن را به سرعت قبل از خارج شدن بخار نان در پلاستیک قرار می دهند که این امر باعث کپک زدن نان می شود.
پس بهترین روش برای نگهداری نان های سنتی و فانتزی و پیشگیری از بیات شدن آن استفاده از فریزر است. به عبارت دیگر برای آنکه ماندگاری و کیفیت نان افزایش پیدا کند بهتر است آنها را در فریزر قرار گیرند. بهترین دما برای نگهداری نان در فریزر بین منفی 10 درجه سانتیگراد تا منفی 4 درجه سانتیگراد است.
وقتی که نان مدرن یا سنتی در این وضعیت در فریزر نگهداری می شود رطوبت یا آب موجود در بافت نان منجمد شده و آبی در میان مولکول های پروتئین و نشاسته نان برای جابجایی و کریستاله شدن باقی نمی ماند. به این ترتیب منجمد شدن آب در بافت های نان باعث می شود دوام و ماندگاری نان در فریزر به دو تا سه ماه افزایش پیدا کند.
در این شرایط هر زمان نان فریز شده از داخل فریزر خارج شود آب منجمد شده در بافت آن دوباره به حالت مایع در آمده و نان حالت تازگی به خود می گیرد.
تفاوت بین نگهداری نان های سنتی و فانتزی در فریزر با فضاهای دیگر
همانطور که گفته شد وقتی نان به فضای فریزر منتقل می شود آب و رطوبت بین مولکول های پروتئینی و نشاسته ای آن منجمد شده و امکان فعال شدن بافت درونی نان و کپک زدن آن به صفر می رسد.
اما اگر نان در محیط های دیگر مثل یخچال معمولی، جا نانی یا فضاهای دیگر غیر از فریزر قرار گیرد آب موجود در میان مولکول های پروتئینی و نشاسته نان منتقل و باعث کریستاله شدن می گردد. که این امر در کوتاه مدت باعث بیات شدن نان شده و در بلند مدت ممکن است باعث کپک زدن نان شود.
لذا قرار دادن انواع نان ها در فریزر با دمای بین منفی 10 تا منفی 4 سانتیگراد می تواند دوام و ماندگاری نان را به دو تا سه ماه برساند.
نا گفته نماند که این ترفندها در مورد نگهداری نان های سنتی و فانتزی کاربرد دارند و نکات نگهداری انواع شیرنی و کیک متفاوت می باشد و بهترین توصیه آن است که به اندازه مایحتاج و میزان مصرف خود آن را تهیه کنید تا در یخچال قنادی و شیرینی فروشی که از المان های مناسبی برای نگهداری برخوردار هستند از آن نگهداری شوند.
در گذشته چگونه نان ها را برای مدت طولانی نگهداری می کردند؟
در گذشته برای آماده شدن خمیر نان فقط از مایه خمیر استفاده می‌شد و از افزودنی های دیگر مثل جوش شیرین برای این کار استفاده نمی کردند. بکارگیری این روش خود به خود باعث افزایش ماندگاری نان های سنتی می شده است.
همچنین در گذشته مثل امروز نانوایی وجود نداشته و نان به صورت تجاری پخت نمی گردید. لذا هر خانواده به تنهایی یا با مشارکت دوستان و آشنایان در یک زمان مشخص اقدام به پخت نان می کردند. به دلیل آن که پخت نان در این شرایط در یک بازه زمانی کوتاه کار سخت و طاقت فرسا بود.
پس از پخت شدن نان آن را به روش های مختلف مثل قرار دادن در آفتاب خشک کرده و در فضاهای محفوظ و مشخص نگهداری می کردند. سپس در زمان استفاده تعدادی از نان های خشک شده را جدا کرده آب پاشیده و مدت کوتاهی در سفره قرار می دادند تا نرم شود.
سپس در نهایت آنها را در وعده های شام، ناهار یا صبحانه روزانه مصرف می کردند. خشک کردن نان برای نگهداری در طولانی مدت، باعث حذف آب و رطوبت از بافت نان شده و روند بیات شدن آن را به تاخیر می اندازاند.
بهترین روش برای نگهداری نان های سنتی و فانتزی و استفاده از آن
بهترین روش برای نگهداری و استفاده از نان خرید و مصرف روزانه نان است چون نان هرچه تازه تر باشد بافت نان تردد تر و خوردن آن لذت بخش تر می شود و هرچه زمان نگهداری نان بیشتر باشد تازگی و طراوت خود را از دست داده و بیات می گردد.
لذا کسانی که به هر دلیل بیش از مصرف وعده های یک روز خود نان خریداری می کنند بهتر است آن را در فریزر قرار دهند و قبل از مصرف با توجه به نوع نان آن را بین ۵ تا ۲۰ دقیقه از فریزر خارج کرده و در دمای اتاق و آشپزخانه قرار دهند تا رطوبت و آب یخ زده در بین بافت های نان به شرایط عادی بازگردد و بتوان آن را به راحتی مصرف نمود.
البته اگر کسانی که برای مصرف نان فریز شده عجله داشته باشند بهتر است آن را در فر قرار دهند تا آماده مصرف شود و در صورت نبودن فر بهتر است نان فریز شده روی شعله کم گاز قرار گیرد تا نان برای مصرف آماده گردد.
پس در شرایط فعلی بهترین روش برای نگهداری از اینگونه نان ها قرار دادن آن ها در فریزر و یک دمای مناسب است تا از بیات شدن و کپک زدن آن ها جلوگیری شود. امروزه شما می توانید در فروشگاه های شیرینی فروشی انواع متفاوتی از این نان ها را در ویترین نان فانتزی مشاهده کنید که باعث تازه نگه داشتن نان با مدت زمان طولانی تر خواهد بود و با خیال راحت نان خود را تهیه می کنید.
نکات نگهداری نان های سنتی و فانتزی در فریزر
برای نگهداری درست نان در فریزر باید نکات بهداشتی در نظر گرفته شود تا کیفیت نان محفوظ بماند. از جمله نکاتی که برای قرار دادن نان در فریزر باید رعایت شود این است که ابتدا باید نان خریداری شده کاملا خنک شده و هوا بخورد سپس نان های تهیه شده در قطعات کوچک و مناسب برش داده شوند و برای جلوگیری از آلوده شدن در کیسه های پلاستیکی مناسب قرار گیرند.
برای مصرف نان فریز شده بهتر است مقدار مورد نیاز از پلاستیک هایی که نان در آن جانمایی شده است خارج شده و در سفره یا دمای مناسب قرار گیرد تا از حالت انجماد خارج گردد.
اگر نان فریز شده با همان پلاستیک هایی که در آن جانمایی شده اند در بیرون برای رسیدن به دمای مناسب نگهداری می شوند بهتر است درب بسته یا پلاستیک باز شود تا شرایط برای خارج شدن رطوبت بسته فراهم گردد.
نکته مهمی که در هنگام فریز کردن نان باید به آن توجه شود آن است که اگر نان قبل از بسته بندی و قرار گرفتن در فریزر خنک نشود ممکن است بخار موجود در نان باعث مرطوب شدن پلاستیک محل نگهداری نان شده و این حالت خیسی و مرطوب، محیطی مناسب برای رشد انواع کپک شود.
همچنین وجود رطوبت زیاد در نان ممکن است باعث بیات شدن زود هنگام آن شده و ضایعات نان را افزایش دهد. در خیلی از موارد هم اگر نان گرم و خنک نشده بسته بندی شده و در فریزر قرار گیرد ممکن است باعث ایجاد بیماری های گوارشی در مصرف کنندگان شود.
بهتر است برای فریز کردن، نان به قطعات کوچک تقسیم شود چون هم کیفیت نگهداری نان افزایش پیدا می کند هم مصرف آن آسان‌تر می‌شود.
وقتی نان از فریزر خارج می شود برای برگرداندن آن به شرایط طبیعی و خارج شدن از حالت انجماد بهتر است نان در شرایط عادی خانه و آشپزخانه قرار گیرد تا از انجماد خارج شود. چون قرار دادن نان در مایکروفر و دستگاه های گرم کننده دیگر ممکن است باعث بخار شدن آب درون نان و خشک شدن آن شود که در بیشتر موارد مصرف نان را سخت می کند.
سخن پایانی
نگهداری نان های سنتی و فانتزی در یک شرایط مناسب و با کیفیت می تواند ضایعات نان را کاهش داده و از فساد و کپک زدن آن جلوگیری کند.
در گذشته های دور که وسایل خنک کننده مثل امروز برای نگهداری نان ها وجود نداشت معمولاً برای نگهداری طولانی مدت نان ها آنها را خشک می کردند تا آب داخل بافت آن تبخیر شده و از فساد و کپک زدن آن جلوگیری گردد.
اما امروزه برای نگهداری طولانی مدت نان می توان آن را پس از سرد شدن تکه تکه در بسته های پلاستیکی قرار داده و در فریزر جانمایی کرد. پس از اینکه نان در فریزر قرار داده می شود آب درون بافت نان منجمد شده و ماندگاری نان افزایش پیدا می کند.
در این روش برای مصرف کردن نان فقط کافی نان از فریزر خارج شده و برای مدت کوتاهی در دمای آشپزخانه یا خانه قرار گیرد تا آب منجمد شده در بافت آن به شرایط عادی بازگردد.